Bánh mì nguyên cám thường bị gắn mác khô và cứng, nhưng điều đó hoàn toàn có thể thay đổi nếu bạn biết cách kết hợp men tự nhiên (sourdough) và kỹ thuật nấu cháo yến mạch (porridge).
Hôm nay, Chọn Đồ Bếp sẽ hướng dẫn bạn công thức làm Bánh mì sandwich nguyên cám yến mạch men tự nhiên.
Sự kết hợp giữa bột nguyên cám Atta đậm vị, mật ong ngọt dịu và cháo yến mạch giữ ẩm sẽ mang lại một ổ bánh mềm mại, xốp nhẹ và cực kỳ tốt cho sức khỏe.
Đọc thêm: Cách làm bánh mì gối Sourdough để biết làm một ổ bánh mì Sandwich cơ bản nhé.
1. Công Thức & Tỷ Lệ Nguyên Liệu
Để mẻ bánh đạt độ nở và hương vị hoàn hảo nhất, hãy chuẩn bị chính xác các phần nguyên liệu sau:
Men cứng (Stiff Sourdough Starter)
- Men gốc (Levain): 60g
- Bột mì số 13: 60g
- Nước: 27g
Cách nuôi men sourdough hoặc mua men Ở ĐÂY.
Phần cháo yến mạch (Oat Porridge)
- Yến mạch: 20g
- Nước: 100g
Phần bột chính (Main Dough)
- Bột mì số 13 (Baker's Choice): 160g
- Bột mì nguyên cám Atta: 40g
- Nước: 110g
- Muối: 2g
- Men sourdough cứng (đã nuôi ở trên): 60g
- Mật ong: 20g
- Đường nâu: 10g
- Bơ nhạt (để nhiệt độ phòng): 20g
Phần hoàn thiện (Topping)
- Lòng đỏ trứng gà: 1 cái (để phết mặt)
- Yến mạch nguyên hạt: Một ít để rắc mặt
2. Hướng Dẫn Chi Tiết Các Bước Thực Hiện
Bước 1: Nuôi men cứng (Stiff Starter)
Trộn đều men gốc, bột mì số 13 và nước theo tỷ lệ đã chuẩn bị. Vì đây là dạng men cứng (độ thủy hóa thấp), bạn chịu khó nhào đều thành một khối mịn. Đậy kín và đợi men phát triển cho đến khi nở gấp đôi.
Bước 2: Nấu cháo yến mạch giữ ẩm
- Cho 20g yến mạch và 100g nước vào nồi nhỏ, ngâm trong 10 phút để yến mạch nở mềm.
- Bật bếp nấu ở lửa nhỏ, khuấy đều tay cho đến khi nước cạn hoàn toàn và yến mạch sánh đặc lại thành cháo.
- Tắt bếp, đổ ra chén và để nguội hẳn trước khi cho vào bột.
Bước 3: Trộn và nhồi bột bằng máy
- Khi men đã nở đỉnh (gấp đôi), cân lấy 60g men cứng cho vào âu trộn.
- Lần lượt cho các nguyên liệu: đường nâu, mật ong, nước, muối, bột mì số 13 và bột nguyên cám Atta vào âu.
- Bật máy trộn bột ở tốc độ thấp trong 5 phút để các nguyên liệu hòa quyện.
- Tiếp tục cho phần cháo yến mạch đã nguội vào. Nhồi tiếp cho đến khi khối bột tương đối mịn và có độ đàn hồi.
- Cuối cùng, cho bơ nhạt vào nhồi ở tốc độ trung bình cho đến khi bột róc âu (bột không còn dính thành âu, nếu còn một chút dính ở đáy âu thì vẫn hoàn toàn bình thường).
Bước 4: Ủ bột lần 1 (Bulk Fermentation)
Tém tròn khối bột, cho vào một chiếc âu có thoa chút dầu để chống dính. Đậy kín bằng khăn ẩm hoặc màng bọc thực phẩm. Ủ bột ở nhiệt độ phòng cho đến khi khối bột nở gấp đôi. Đọc thêm Công cụ tính thời gian lên men chuẩn
Bước 5: Tạo hình Sandwich và Ủ lần 2
- Lấy bột ra khỏi âu, nhẹ nhàng ấn dẹt để xả bớt khí gas.
- Dàn đều khối bột thành hình chữ nhật, sau đó cuộn chặt tay và tạo hình theo khuôn bánh mì sandwich (gối).
- Dùng chổi quét một lớp lòng đỏ trứng mỏng lên bề mặt bánh, sau đó lăn qua một lớp yến mạch nguyên hạt để trang trí.
- Đặt bánh vào khuôn, đậy lại và tiếp tục ủ lần 2 cho đến khi bột nở gấp đôi (gần đầy khuôn).
Bước 6: Kỹ thuật nướng bánh với hơi nước
- Làm nóng lò nướng trước 15 phút ở nhiệt độ 175°C.
- Trước khi đưa khuôn bánh vào, hãy chuẩn bị thêm một cốc nước nóng đặt vào góc lò.
- Nướng giai đoạn 1: Nướng bánh cùng cốc nước nóng trong 10 phút đầu tiên. Hơi nước sẽ giúp vỏ bánh không bị khô quá nhanh, tạo điều kiện cho lò nở (oven spring) tối đa.
- Nướng giai đoạn 2: Cẩn thận lấy cốc nước ra ngoài, tiếp tục nướng thêm 30 phút cho vỏ bánh vàng đều.
Mẹo kiểm tra bánh chín từ Chọn Đồ Bếp: Bánh mì sourdough đạt chuẩn khi nhiệt độ tâm bánh (dùng nhiệt đo thực phẩm cắm vào lòng bánh) phải đạt trên 92°C.
3. Lưu Ý Quan Trọng Để Bánh Thành Công
- Tại sao lại dùng men cứng? Men cứng (stiff starter) giúp kiểm soát độ chua của bánh mì sourdough rất tốt, mang lại hậu vị ngọt dịu, cực kỳ phù hợp với các dòng bánh mì gối/sandwich mềm ngọt.
- Không cắt bánh khi còn nóng: Sau khi nướng xong, bạn phải kìm lòng đợi bánh nguội hoàn toàn mới tiến hành cắt lát. Cắt bánh khi còn nóng sẽ làm cấu trúc ruột (crumb) bị bết và dính dao.
Chúc các bạn thành công với công thức bánh mì nguyên cám yến mạch men tự nhiên này!
